Cozze bottarga e basilico

Aprire le cozze in una padella capiente con un filo d’olio.
Recuperare l’acqua di cottura, metterla da parte e sgusciare le cozze per poi reimmergerle nel loro liquido.
A parte rosolare i cipollotti tagliati finemente con del burro e olio. Lasciarli imbiondire e quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.
Aggiungere l’acqua dei molluschi e portare a bollore. Aggiungere un mazzetto di basilico e la panna. Cuocere per 5 minuti, filtrare e legare aggiungendo dell’altra panna se necessario. Servire in coppette da zuppetta adagiarvici sopra 3/4 cozze sgusciate un filo d’olio e un pizzico di bottarga.
Finire con una fogliolina di basilico.

Chef Andrea Leali