In una pentola d’acqua bollente aggiungere le foglie di levistico.
Sbollentare per 3-4 minuti. A parte in una padella soffriggere con dell’olio, uno spicchio d’aglio. Aggiungere le foglie di levistico ben strizzate e saltarle.
Frullare in un minipimer le foglie con un po’ d’acqua di cottura, fino ad ottenere una crema.
Tostare le noci pecan a 160ºC per 10 minuti.
Cuocere la pasta per 9 minuti e ultimare la cottura in padella con la crema al levistico.
Impiattare ed aggiungere le
Noci e la bottarga tagliata fine
Chef Christian Turra
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, mescolare farina latte e olio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il sale, i fichi e lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio.
Cuocere a 180 C in forno statico per 50 minuti.
Lasciar raffreddare e tagliare delle fette spesse circa 2 centimetri.
Farcire con fettine di fichi fresche, gherigli di noci tostate e abbondante Bottarga Boreale a lamelle.
Chef Fabio Tammaro
Mescolare gamberetti, aneto, cipolla, maionese, erba cipollina, crème fraîche o panna acida, Skreiperle e succo di limone in una ciotola.
Lavare e sciacquare qualche foglia di lattuga e sistemarla su un piatto. Distribuire il composto nelle “ciotole” di lattuga. Guarnire con aneto e servire su pane tostato.
Mettere la bottarga grattugiata nel boccale del minipimer e versarvi sopra l’acqua bollente. Mescolare e lasciar riposare per 1-2 minuti.
Immergere completamente il minipimer nel boccale e farlo arrivare fino a toccare il fondo.
Azionare il minipimer tenendolo fermo sul fondo del boccale per 30 secondi circa.
Mantenere il mixer in posizione e aggiungere l’olio all’interno del boccale, di modo che si crei uno strato oleoso sopra al composto di acqua e bottarga.
Azionare il frullatore ad immersione cominciando a sollevarlo e abbassarlo finche la maionese sarà montata e addensata.
Se la maionese risultasse troppo densa, aggiungere dell’acqua.
Aggiustare di sale.
Preparare un soffritto con metà burro e meta olio, spezie e scalogno. Lasciare il resto del burro da parte a temperature ambiente. Sfumare con l’aceto e aggiungere le patate. Dopo pochi minuti, aggiungere la panna e alcune scaglie di bottarga affumicata.
Coprire la pentola con un coperchio e lasciare andare a fuoco lento finché le patate non saranno cotte. A questo punto passare con un minipimmer.
Aggiungere il resto del burro e aggiustare di sapore con sale e pepe bianco.
Impiattare la vellutata andando a terminare con scorza di lime, olio al basilico, caviale, il restante olio evo, foglie di basilico e della bottarga affumicata grattugiata o in scaglie.
Chef Andrea Leali
Tagliare le patate a cubetti piccoli di circa 2*2mm. Fate attenzione a tagliarle in modo uniforme in modo che cuociano allo stesso modo.
Portare a bollore metà del vino e unirvi il brodo di pollo. Nel frattempo tagliare il lardo e lo scalogno a cubetti fini. Rosolare il lardo in una casseruola a fuoco medio di modo che rilasci il grasso, aggiungere poi il burro e lo scalogno e fare dorare.
Aggiungere le patate a tocchetti, assicurandovi che siano ben asciutte. Far evaporare eventuale liquido in eccesso quindi aggiungere il brodo di pollo e vino. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto per 20-30 minuti a seconda della dimensione del taglio delle patate. Aggiungere brodo se necessario.
Mantecare con il formaggio. Aggiungere il levistico tritato e un po’ di burro a piacimento. Finire con la bottarga grattuggiata.
PS: per l’impiattamento potete aggiungere, assieme alla bottarga, delle erbe aromatiche grigliate.
Erbe grigliate:
Prezzemolo,
Levistico
Sambuchella
Tarassaco
Alliaria
Mettere le erbe raccolte in un colino d’acciaio, posizionare a circa 10 cm dal carbone ardente e grigliate le erbe in modo che diventino croccanti e leggermente abbrustolite. Utilizzare per guarnire il pototto.
Chef Mikael Svensson
Mettete in una ciotola i tuorli con un pizzico di sale ed iniziate a montarli con una frusta.
Quando inizieranno a schiarire e a montare aggiungete un pizzico di bottarga Borealis grattugiata, attendete che si amalgami bene ed iniziate ad aggiungere l’olio a filo fino a quando il la maionese riuscirà ad inglobare olio.
A questo punto aggiungete il succo di limone e poi il cucchiaio di aceto di mele.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata aggiungete altra bottarga Borealis fino a raggiungere il livello di intensità che preferite.
Chef Matteo Militello
Aprire le cozze in una padella capiente con un filo d’olio.
Recuperare l’acqua di cottura, metterla da parte e sgusciare le cozze per poi reimmergerle nel loro liquido.
A parte rosolare i cipollotti tagliati finemente con del burro e olio. Lasciarli imbiondire e quindi aggiungere il concentrato di pomodoro.
Aggiungere l’acqua dei molluschi e portare a bollore. Aggiungere un mazzetto di basilico e la panna. Cuocere per 5 minuti, filtrare e legare aggiungendo dell’altra panna se necessario. Servire in coppette da zuppetta adagiarvici sopra 3/4 cozze sgusciate un filo d’olio e un pizzico di bottarga.
Finire con una fogliolina di basilico.
Chef Andrea Leali
Lavorare il burro con le fruste e renderlo cremoso. Aggiungere la bottarga e l’erba cipollina e mettere da parte.
Cuocere gli spaghetti molto al dente e risottarli con acqua di cottura o fumetto di pesce, mantecare quindi con il burro morbido creando un’emulsione.
Arrotolare a nido ed impiattare. Finire con scorza di limone fresco
Chef Andrea Leali
Calare la pasta in abbondante acqua salata nel frattempo preparare un soffritto aglio,olio ed alici, cercando di farle sciogliere , una volta pronto aggiungere fumetto di pesce .
Finire la cottura della pasta in padella per circa 5 min e mantecare la pasta con olio all’aglio, olio al peperoncino e la bottarga (fuori dal fuoco )grattugiata in modo tale da creare una crema .
Per la finitura : Impiattare a nido con sopra bottarga tagliata a lamelle e caviale di tarufo nero
Chef Alessandro Capponi